Εστιατόριο που δεν αξίζει απλώς μία κριτική. Αλλά ύμνο. Με μενού διεθνούς υψηλής γαστρονομίας. Ένα συγχρονισμένο μπουκέτο από χρώματα, αρώματα και γεύσεις. Όλα αρμονικά μεταξύ τους πλεγμένα. Τέλεια. Το Lycabettus Restaurant στη Σαντορίνη σερβίρει φέτος το πιο δημιουργικό μενού στην Ιστορία του. Και με αυτό θα μπορούσε να διεκδικήσει μία από τις πρώτες θέσεις στη λίστα με τα καλύτερα εστιατόρια του πλανήτη! Διότι πραγματικά, δεν αξίζει τίποτα λιγότερο…
Και δεν είναι μόνο οι παρουσιάσεις και οι γεύσεις. Αυτό που έχει καταφέρει ο head chef Νίκος Λειβαδιάς, είναι να δημιουργήσει ένα μενού που παίζει με το μυαλό και οξύνει τα θετικά συναισθήματα. Ένα μενού τόσο τολμηρό, που για πρώτη φορά στέκεται στο ίδιο ύψος με την ενέργεια του μοναδικού βράχου στην Οία, όπου βρίσκεται αυτό το μοναδικό στον κόσμο εστιατόριο.
Το τραπέζι στρώθηκε και αρωματικά βούτυρα και αρτο-ποιήματα (πιττάκια, ψωμιά, και κριτσίνια) έκαναν την εισαγωγή στο ανθολόγιο… Βούτυρο με πίκλα άνηθου, βούτυρο με ελιές καλαμών (αποξηραμένες, χτυπημένες με ελαιόλαδο), beurre noisette και φυσικά το ελληνικό στοιχείο, ελαιόλαδο αρωματισμένο με θρούμπι.
Ακολούθησαν τέσσερα διαφορετικά καλωσορίσματα από τον σεφ. Το πρώτο ήταν μία σαλάτα γυφτοφάσουλα σε ταρτάκι. Λεπτό, ημιδιάφανο, ροδοκοκκινισμένο και τελικά αριστοτεχνικά τραγανό ταρτάκι, που φιλοξενούσε καταπράσινα γυφτοφάσουλα κομμένα σε ομοιόμορφες χάντρες. Μία μπουκιά-έκπληξη υφών και γεύσεων. Τα φασολάκια, ατάκτως ειρημένα, κυλούσαν πάνω στη γλώσσα, σαν μία χούφτα βόλους που είχε πετάξει ένα παιδάκι στο πάτωμα, ξεκινώντας με χαρά το παιχνίδι του. Ακριβώς αυτή τη χαρά έδινε και η πρωτοτυπία ενός ταπεινού υλικού που είχε μεταφραστεί σε μία μπουκιά υψηλής γαστρονομίας. Λίγη οξύτητα από τη μαρινάδα τους, ισορροπούσε με την ελαφριά γλύκα από το βούτυρο της τάρτας και η πρώτη μπουκιά προκαλούσε ίλιγγο.
Χάρμα οφθαλμών ήταν το μπισκότο με ξίδι Sherry Xeres και λουλούδια από σμέουρο. Το μπισκότο οπτικά αναπαριστούσε το φλεβικό πλέγμα ενός αμπελόφυλλου, που πάνω του είχαν ανθήσει βαθιά κόκκινα ντοτς από κρέμα άγριου μούρου. Ως συνέχεια του προηγούμενου πιάτου, οι γλυκιές και όξυνες γεύσεις και η τραγανή υφή του, άνοιγαν ακόμη περισσότερο την όρεξη και το μυαλό για το μυθικό δείπνο που θα ακολουθούσε.
Η γευστική ένταση κατευθύνθηκε προς Ανατολάς, με μία κροκέτα από αρνάκι, με χαρίσα. Κροκέτα με λεπτό και ιδιαίτερα τραγανό κέλυφος, τελείως στεγνό, σαν να μην είχε συναντηθεί ποτέ με το καυτό λάδι. Με το κρατς στο δόντι, έπεφταν πάνω στη γλώσσα τα αρώματα από το μείγμα μπαχαρικών της Μαροκινής χαρίσα, μαζί με την ελάχιστα καυτερή της γεύση, ενώ οι τρυφερές ίνες από αρνί, πλεγμένες σαν γαϊτανάκι, ενώνονταν για να απλώσουν με ένα δάγκωμα την αλμύρα, τη γλύκα και το άρωμά τους στο στόμα. Κονφί ντομάτα στην κορυφή και η αποξηραμένη ελιά την απογείωναν!!!
Ακολούθησε υγρή… μανιταρόπιτα. Διάφορα μανιτάρια τεμαχισμένα σε κομμάτια ακριβώς στο μέγεθος που απαιτούσε το καθένα από αυτά για να γίνει αισθητό στο στόμα και να απελευθερώσει τη μέγιστη γεύση του. Θυμάρι, σκόρδο αλλά και Λάρντο ντι Κολονάτα για να τους δώσουν ένα ακόμη πιο ιδιαίτερο γευστικό προφίλ και να αυξήσουν την έντασή τους. Ελαφρώς τραγανά καρύδια και αφρός από ξινότυρο και μυζήθρα λειτουργούσαν συμπληρωματικά ως προς το παιχνίδι με τις υφές, ενώ γευστικά με την οξύτητα και την αλμυρότητά τους έσβηναν τη λιπαρότητα του ιταλικού αλλαντικού και ξέπλεναν το στόμα ώστε να υποδεχθεί τα πιάτα που θα ακολουθούσαν.
Πρώτο πιάτο σούπα λαχανικών. Μία εντυπωσιακή κρύα σούπα δημιουργημένη από διάφορα πράσινα λαχανικά που φύονται στον τόπο μας, όπως κολοκύθι και αγγούρι, αβοκάντο Κρήτης, αλλά και χειροποίητο παγωτό ρικότα. Σε ένα μικρό, ανοιχτό δοχείο σαν κούπα είχαν σερβιριστεί φρέσκα μπλανσαρισμένα λαχανικά, από πάνω τους είχε τοποθετηθεί ένα κενέλ από το παγωτό και στο χείλος του βρισκόταν ως συνοδευτικό αρτοποίημα ένα μπισκότο.
Τη σούπα πρόσθετε σε θερμοκρασία δωματίου το σέρβις, και όπως χυνόταν μέσα στο δοχείο, έδενε με το παγωτό, χωρίς να το λιώνει αμέσως. Έτσι, το γευστικό αποτέλεσμα αποκτούσε μία βελούδινη υφή από το ζωμό λαχανικών, μία μεταξένια και ελαφρώς κοκκώδη από το παγωτό και αρκετές τραγανές από τα λαχανικά και το μπισκότο που έσπασα μέσα της με το χέρι.
Με την πρώτη κουταλιά ένας ολόκληρος λαχανόκηπος απλώθηκε στο στόμα μου και τα τραγανά στοιχεία προκάλεσαν τη γλώσσα μου να στροβιλίσει για να τα ωθήσει στα δόντια. Η γλυκιά και ελαφρώς λεμονάτη γεύση από τη ρικότα και η ελάχιστα αλμυρή από το μπισκότο, είχαν συνδυαστεί για να δώσουν στα λαχανικά ένα μοναδικό αποτέλεσμα.
Ακολούθησαν δύο πιάτα με καβούρι, ένα σε κρύα και ένα σε ζεστή εκδοχή. Στην κρύα ήταν μαριναρισμένο με φρέσκο κόλιανδρο και shiro dashi, ανθούς από πράσινο μήλο και σκόνη από καμένο λεμόνι. Μία καταπληκτική παρασκευή, με τρυφερή σάρκα από καβούρι, τη shiro dashi που του πρόσθετε άρωμα από το ιώδιο της θάλασσας και τα εσπεριδοειδή, τα οποία απλώνουν μία ιδιαίτερα στρογγυλεμένη οξύτητα, αλλά και ελάχιστα καπνιστό άρωμα.
Στη ζεστή εκδοχή του, το πιάτο περιλάμβανε τρία φιλέτα από καβούρι, με χαβιάρι Petrossian και σαμπαγιόν από καβούρι. Η αφρώδης κρέμα σαμπαγιόν είχε φουλ άρωμα και γεύση φρεσκοψημένου καβουριού, ενώ το χαβιάρι ως υλικό από κοινό φυσικό περιβάλλον, έδινε ένταση στο ιώδιο και την αλμυρότητα που χρειαζόταν για να αναδειχθεί. Ο συνδυασμός των υλικών μεταμόρφωνε το καβούρι στον βασιλιά της θάλασσας και σε ένα ονειρικό πιάτο που με προκαλούσε να απολαύσω κάθε του μπουκιά με τα μάτια κλειστά! Κι αυτό διότι ήταν τόσο εξαιρετικό γευστικά, που φοβόμουν ότι ήταν ένα πραγματικό όνειρο, που αν άνοιγα τα μάτια μου θα χανόταν. Συγχαρητήρια στον σεφ Νίκο Λειβαδιά, τον sous chef Βύρωνας Σίντος και φυσικά όλη την υπόλοιπη ομάδα, που κάτω από αυτές τις ειδικές συνθήκες του φετινού καλοκαιριού, κατάφεραν να δημιουργήσουν τόσο σπουδαία πιάτα!
Επόμενο πιάτο καλκάνι-έπος! Πόσο όμορφο, πόσο λεπτό, πόσο ισορροπημένο. Καλκάνι ταρτάρ κομμένο σε άψογα κυβάκια ανακατεμένα με διάφορα μυρωδικά που το τόνιζαν, χωρίς να του κλέβουν την κορυφαία νοστιμιά. Σωστό δάγκωμα λόγω σωστού μεγέθους των κύβων, και τελικά εξαιρετική αίσθηση στο στόμα. Ερχόταν καλυμμένο με φέτες από ελαφρώς πικλαρισμένο καρπούζι και ρέβα και στην κορυφή τους ελάχιστο ζελέ ραντίτσιο, ενώ το πιάτο ολοκλήρωνε σος από σαγκουίνι, σόγια και μιρίν.
Καθαρές γεύσεις γλυκού, όξινου, αλμυρού και πικρού και οι κορυφαίες νότες από τα εσπεριδοειδή, σε απόλυτη ισορροπία με ένα τόσο ευαίσθητο υλικό, που δεν σηκώνει πολλά στην… πλάτη του. Με όλα αυτά σε χαμηλή ένταση, το καλκάνι παρέμενε μακράν ο ήρωας του πιάτου! Το τραγανό στοιχειό που συνόδευε, ως όφειλε, το ωμό θαλασσινό, ήταν ένα αέρινο και τραγανό φύλλο feuilles de bric με πούδρα από φύκια, για έξτρα θαλασσινή γεύση σε κάθε μπουκιά. Συγκινητικά νόστιμο!
Καλοκαιρινό σαν φρικασέ για τη συνέχεια. Δηλαδή με βασικά υλικά από τα βάθη της θάλασσας και όχι από το βουνό και αρκετά φρέσκα μυρωδικά και λαχανικά εποχής. Το αρνάκι είχε αντικαταστήσει ένας συνδυασμός από χτένια και τα πετρόψαρα. Ως συνοδευτικό ένας πουρές από καρότο και αρακά δεμένος με τον ζωμό από τα ψάρια. Ακολουθούσαν αρώματα από μύρωνα, καυκαλήθρες, ξύσμα και ζωμός από λεμόνι και λάιμ. Ένας αφρός από σκορπίνα αρωματισμένος με λέμονγκρας στόλιζε την κορυφή του πιάτου και ακόμη πιο ψηλά βρισκόταν σαν σημαδούρα ιωδίου ένα τουίλ από μελάνι σουπιάς.
Ένα καλοκαιρινό πιάτο γεμάτο ιώδιο και αρώματα από υγρή, καλοκαιρινή γη. Χτένια άψογα σοταρισμένα, με λεπτή ροδαλή κρούστα εξωτερικά και ζουμερά εσωτερικά. Ο πουρές λίγο πιο χαμηλός σε ιξώδες, ώστε να στέκεται πάνω στo τρυφερό θαλασσινό και να το συνοδεύει δίχως να το διαλύει, με το άρωμα ζωμού από σκορπίνα να δένει τα πάντα μεταξύ τους. Ο αφρός σκορπίνας και το τουίλ έρχονταν να προσθέσουν σε κάθε μπουκιά ακόμη περισσότερο απέραντο γαλάζιο και να δημιουργήσουν ένα μοναδικό αποτέλεσμα με υφές και γεύσεις, που προκαλούσαν τις ορμόνες της ευτυχίας να εκραγούν μέσα στον εγκέφαλο!
Και από τα θαλασσινά περάσαμε στο κρέας. Wagyu boneless short ribs το επόμενο πιάτο, δηλαδή στηθοπλευρά δίχως κόκκαλο, από μοσχαράκι ιαπωνικής ράτσας, που έχει τη φήμη της καλύτερης στον κόσμο. Συνοδευόταν από πουρέ καρότου με κάρδαμο και ολοκληρωνόταν με ζωμό από κόκκινο κρασί και ξύδι Sherry. Less is more για ένα τέτοιο κρέας, το οποίο είχε μαγειρευτεί τόσο καλά, που αισθάνθηκα ότι η λέξη «λουκούμι» θα έπρεπε να χρησιμοποιείται για να προσδιορίσει αυτό και μόνο αυτό το πιάτο. Το εναπομένων λίπος διηθούσε στις τρυφερές ίνες του και έδινε μία λεπτή και άκρως διακριτική μαστιχιένια υφή στα τελευταία χιλιοστά του δαγκώματος.
Ο πουρές καρότου πρόσθετε στο αποτέλεσμα την απαραίτητη γλύκα, η οποία ισορροπούσε με την αλμύρα και την ελαφριά οξύτητα του καθαρού ζωμού, που παράλληλα έσβηναν και τη λιπαρότητα, ενώ το λάδι από φύλλα καπουτσίνο, έβγαζε μία διακριτικά πιπεράτη γεύση, για την οποία έκλαιγε όσο τίποτα άλλο το κρέας. Μαγεία!
Ο γαστρονομικός μαραθώνιος ολοκληρώθηκε με striploin επίσης από wagyu. Τέσσερα φιλετάκια βουτύρου άψογα αλατισμένα και τόσο απαλά, που τα δόντια ήσαν άχρηστα, διότι πολύ απλά έλιωναν στο στόμα με την πίεση της γλώσσας στον ουρανίσκο. Λίγη φρεσκοτριμμένη τρούφα από πάνω, truffle και tozasu sauce συμπλήρωναν τη λεπτή τη γεύση τους. Αέρινες pomme soufflé για συνοδευτικό έβαζαν στο γευστικό παιχνίδι την τραγανή γεύση τους και το όνειρο ολοκληρωνόταν με το καλύτερο τέλος!
Ο βραβευμένος ως ο καλύτερος pastry chef για το 2020 από τα FNL Best Restaurant Awards Γιώργος Πλατινός, δημιουργεί και φέτος μια σειρά από συναρπαστικά επιδόρπια, τα οποία εκτελεί με απόλυτο σεβασμό στην κάθε λεπτομέρεια ο Αλέξανδρος Βομβίλας.
Τον γάμο του κάθε πιάτου με κρασί επιμελείται ο wine director του ομίλου Σωτήρης Κανδύλης, στην κάβα του οποίου βρίσκονται περίπου 1.200 ετικέτες από τον ελληνικό και τον παγκόσμιο αμπελώνα. Ολόκληρη την ορχήστρα συγχρονίζει ο μαέστρος Τάσος Δημητριάδης.
Σέρβις αξεπέραστο!