Πιάτα που τραβούν το βλέμμα σαν μαγνήτης. Δημιουργημένα με κεντρικό άξονα «ό,τι υπάρχει στο εγγύς φυσικό περιβάλλον». Αρώματα που πλημμυρίζουν το τραπέζι. Με έντονα τα στοιχεία του… αιφνιδιασμού και της έκπληξης. Και θέα που κόβει την ανάσα. Το εστιατόριο Lauda στη Σαντορίνη, σταθερό στην εξαιρετικά υψηλή ποιότητά του, σερβίρει μοναδικές γεύσεις πάνω στην καλδέρα και κάτω από τον έναστρο ουρανό του νησιού.
Ο consultant chef Emmanuel Renaut, με τρία αστέρια Michelin, και ο σεφ του εστιατορίου Γιώργος Δόσπρας, δημιουργούν ένα μενού πολλών αστέρων, με πολλές φρέσκιες ιδέες και ένα νέο πιάτο που πραγματικά με συγκλόνισε!!!
Ο σεφ μας καλωσόρισε με δύο amuse bouche. Το πρώτο ήταν ένα μπρούτζινο μαξιλαράκι φτιαγμένο από αλεύρι μαύρου ρυζιού, γεμιστό με πολέντα. Τόσο λεπτό και τραγανό κέλυφος, το δάγκωσα και πριν προλάβω να το καταλάβω, η γλυκιά κρέμα της πολέντας χύθηκε στη γλώσσα μου. Τραγανές και κρεμώδεις υφές, αλμυρές και γλυκές γεύσεις με χαμηλή ένταση έκαναν ένα ξέφρενο γευστικό παιχνίδι.
Το δεύτερο ήταν μία κροκέτα με γραβιέρα και σαντορινιά ντοματίνια. Τυροκροκέτα. Πόσο καλή μπορεί να είναι; Και όμως, σε μία τόσο ιδιαίτερη παρασκευή που δύσκολα τη βρίσκει κάποιος φρέσκια και όχι κατεψυγμένη, το να γίνει τόσο πολύ νόστιμη, είναι ολόκληρη τέχνη και επιστήμη μαζί. Ο σεφ Δόσπρας την είχε τηγανίσει τόσο αέρινα, που δεν υπήρχε ίχνος λαδιού στο τραγανό εξωτερικό της. Το εσωτερικό της έλιωνε στο στόμα και πλημμύριζε με την πικάντικη γεύση της το στόμα μου. Τα ντοματίνια ελάχιστα γλυκά, ώστε να ισορροπούν την αλατότητα, δεν έχαναν όμως και τη φυσική τους οξύτητα, πάνω στην οποία βασίζεται και όλο το γευστικό τους προφίλ.
Ακολούθησε ψωμάκι. Φοκάτσια με σαντορινιά ντοματίνια και θυμάρι και ως συνοδευτικό μια κρέμα τυριών αρωματισμένη με εσπεριδοειδή. Επίσης διάφορα άλλα αρτοποιήματα, και βούτυρο με πούδρα κάπαρης και ανθό αλατιού και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο από τη Μάνη.
Πρώτο πιάτο ψάρι. Μαγιάτικο. Mαριναρισμένο με μαραθόριζα, μάραθο, ζάχαρη και αλάτι, ενώ τις συνοδευτικές γεύσεις ολοκλήρωναν πίκλα από μαραθόριζα αρωματισμένη με ιβίσκο, και μία ποικιλία από χαβιάρι (χαβιάρι, τομπίκο από γιούζου και μπρικ). Το σέρβις συμπλήρωσε και μία ελαφρώς αρωματική σος με μάραθο, μυρωδικά και λεμόνι.
Το πρώτο που με αιφνιδίασε και τράβηξε την προσοχή σε αυτό το πιάτο ήταν το στήσιμό του. Μου θύμιζε σολομό καπνιστό, κομμένο σε λεπτές φέτες, τυλιγμένες μεταξύ τους ώστε να σχηματίζουν τριαντάφυλλο. Δηλαδή στήσιμο μπουφέ.
Ρίχνοντας όμως λίγο φως πάνω στο πιάτο και με μία πιο προσεκτική ματιά, είδα τη λεπτή δουλειά και τη λεπτομέρεια που είχε. Ήταν ένα πραγματικό κόσμημα. Γευστικά, τώρα, χάρηκα πολύ που το θαλασσινό με την εξαιρετικά λεπτή γεύση και σφριγηλή υφή δεν είχε μαγειρευτεί σε φωτιά, αλλά είχε μαριναριστεί με λεπτά αρώματα. Το μπρικ και το χαβιάρι του πρόσθεταν ιώδιο και αλμύρα από τη θάλασσα, ενώ το τομπίκο από το γιούζου του έδινε μία ιδιαίτερα αρωματική οξύτητα. Μάλιστα, δεν ήταν διάχυτη, αλλά απελευθερωνόταν μία μικρή ποσότητα σε κάθε δαγκωνιά, ώστε να αυξάνει και όχι να μειώνει την ένταση στο ψάρι. Ευφυέστατο!
Ακολούθησε καπνιστό κρεμμύδι γεμιστό με φέτα και σος από τους ζωμούς του λαχανικού. Αυτό. Για αρχή αιφνιδιάστηκα και πάλι. Φαινόταν τόσο απλό για τον όγκο αυτού του εστιατορίου. Όταν όμως έβαλα την πρώτη μπουκιά στο στόμα, συγκλονίστηκα! Ήταν κάτι που μου προκάλεσε γευστικό ίλιγγο. Γλυκό, αλμυρό και καπνιστό, ήταν οι τρεις γεύσεις που βρίσκονταν στο ίδιο επίπεδο έντασης. Ένα πιάτο που φαινομενικά ήταν εξαιρετικά απλό, γευστικά, όμως, ξεπερνούσε κάθε έννοια της υψηλής γαστρονομίας. Μάλιστα, φαινόταν τόσο απλό, που ρώτησα τον σεφ Δόσπρα αν μπορώ να το φτιάξω στο σπίτι. Μου εξήγησε ότι μαγειρεύεται για 10 ώρες σε κενό αέρος, καπνίζεται με θρούμπι, έχει ζωμό της ταλαιπωρίας από καραμελωμένο κρεμμύδι… Κάπου εκεί το όνειρό μου πάγωσε και αποφάσισα ότι θα επιστρέψω όσο πιο σύντομα μπορώ για να το απολαύσω και πάλι στο Lauda.
Και μετά από το ταπεινό μεν, κολασμένο δε, κρεμμύδι με τη φέτα, ακολούθησε και πάλι πιάτο από τη θάλασσα με… ουζάκι! Το signature πιάτο του Emmanuel Renaut, οι καραβίδες ταρτάρ με μπόλικο χαβιάρι στη κορυφή έφτασε στο τραπέζι. Αυτή τη φορά όμως υπήρχε και μία μεγάλη έκπληξη. Στην κορυφή του υπήρχε ένας λεπτός δίσκος από πάγο με ούζο.
Τεχνικά σε άλλο επίπεδο. Και εξηγούμαι: Αντί να προσπαθώ να σπάσω με το πιρούνι τον πάγο και να διαλυθεί όλο το στήσιμο, έσπαγε ακριβώς εκείνο το σημείο του πάγου που ακουμπούσα. Τόσο απλά, σαν να έπαιρνα μια μπουκιά από γλυκό. Δεν ξέρω πώς δημιουργήθηκε αυτή η παρασκευή, με το συγκεκριμένο πάχος του πάγου, τη σωστή θερμοκρασία, την τέλεια πυκνότητα και πώς τελικά δέσμευσε το αλκοόλ. Ακόμη ένα πιάτο που με αιφνιδίασε ευχάριστα και με έκανε να αισθανθώ ότι δοκιμάζω τον καλύτερο ουζομεζέ της ζωής μου, πίνοντας ούζο, δίχως καν να ακουμπήσει το ούζο τα χείλη μου.
Το μενού μου ολοκληρώθηκε με φιλέτο μοσχαράκι γάλακτος. Όχι μία, αλλά δύο παρασκευές. Ζεστή και κρύα. Η ζεστή είχε δύο επιμέρους φιλέτα. Το ένα είχε στην επιφάνειά του κόκκινη σκούρα σος από μαυροτράγανο, και πάνω από αυτό λεπτοκομμένα μπρενουάζ με πίκλες από αγγουράκι και εσαλότ. Στο δεύτερο προστέθηκε από το σέρβις μία σαμπαγιόν αρωματισμένη με λεμόνι και μαντζουράνα.
Επίσης, στο ίδιο πιάτο υπήρχε ένα ταρτάκι με ποικιλία μανιταριών, λευκή μελιντζάνα και κρούστα από μυρωδικά. Παράλληλα όμως, ως συνοδευτικό ερχόταν όχι κάποιος άλλος υδατάνθρακας, αλλά… μία κρύα κοπή από το ίδιο το μοσχαράκι γάλακτος, σος από σαντορινιά ντοματίνια, κάπαρη, μερικά καπαρόφυλλα και γραβιέρα.
Όταν τα δοκίμασα, κατάλαβα ότι δεν πρόκειται για δύο διαφορετικά πιάτα με μοσχαράκι, αλλά γευστικά ήταν όντως το ένα συνέχεια του άλλου, και το κρύο δεν αποτελούσε μία διαφορετική παρασκευή, αλλά κατά μεγάλη μου έκπληξη συνοδευτικό. Μία εξαιρετική μοσχαρίσια… σαλάτα!
Το πρώτο ζεστό φιλέτο ήταν τόσο τρυφερό, που δεν χρειαζόταν ούτε μαχαίρι. Έμπαινε στο στόμα και έλιωνε σαν λουκουμάκι, ενώ γλυκές νότες από το μαυροτράγανο και η χαμηλή οξύτητα από τις πίκλες, του ανέβαζαν την ένταση στα ύψη.
Το δεύτερο ζεστό φιλέτο είχε παιχνιδάρικη ελαφριά γλυκιά, αλμυρή και όξινη γεύση, χωρίς να στερεί από το κρέας τα αρώματά του. Η τάρτα λεπτή και τραγανή και υγρή παράλληλα και έλουζε με τα αρώματά της την παλέτα σε κάθε μπουκιά, ενώ πρόσθετε ακόμη περισσότερη γήινη γεύση στο πιάτο.
Η δε κρύα παρασκευή λειτουργούσε εκπληκτικά ως συνοδευτικό, καθώς ο βασικός της χαρακτήρας βασιζόταν στη φρεσκάδα από τα ντοματίνια και την κάπαρη. Η γραβιέρα της πρόσθετε ουμάμι και αλμυρότητα. Ένα πιάτο που θα μπορούσε να καταναλωθεί ξεχωριστά. Εξαιρετικό!
Το δείπνο μου ολοκληρώθηκε με το πασίγνωστο σουφλέ, με κίτρο Νάξου και ευκάλυπτο. Έναν αφρό που απλώς λιώνει στο στόμα και απελευθερώνει τις γεύσεις του! Less is more!
Το σέρβις στο εστιατόριο Lauda είναι σε εξαιρετικά υψηλό επίπεδο, ευγενικό, απόλυτα άμεσο, ενημερωμένο και έτοιμο να απαντήσει σε οποιαδήποτε απορία του πελάτη. Ένα μεγάλο μπράβο σε όλη την ομάδα!
Άλλα πιάτα στο εστιατόριο Lauda
Αστακός, με όλα τα μέρη του σιγομαγειρεμένα. Η βάση είναι από νιόκι που έχουν φτιαχτεί από μους αστακού, και λαχανικά με κονσομέ αστακού και αρωματικά όπως μυρώνια, μάραθο κ.ά. Στο πλάι ένα ραβιόλι γεμιστό με τις δαγκάνες του αστακού.
Μαριναρισμένα φρούτα με μάραθο και φράουλα και σορμπέ ελαιόλαδο, καλυμμένα με ένα δίσκο πάγου από κόκκινα φρούτα και δύο τζελ, ένα από μάραθο και ένα από κόκκινα φρούτα
