Φαγητό με ψυχή. Εμπνευσμένο από την παράδοση. Φτιαγμένο με σεβασμό στην Ιστορία του τόπου. Εξελιγμένο με αγάπη. Και φιλτραρισμένο από τη γαστρονομική απόδοση του μέλλοντος. Το μενού του εστιατορίου Cuvee (Aqua Blu Hotel, Κως, τηλ. 22420.22-440) είναι σε γευστικούς συνδυασμούς τολμηρό. Γεμάτο εντάσεις. Σαν νέος έρωτας. Από τα ψωμάκια με το βούτυρο μέχρι το γλυκό, το γαστρονομικό ταξίδι που διηγείται είναι μαγευτικό!
Οι γεύσεις με παρέσυραν. Με έκαναν να χαμογελάω σε κάθε μπουκιά. Αρωματικά ψωμάκια και βούτυρα σε σχήμα βότσαλου, γυαλισμένα σαν λατρεμένοι καθρέφτες, ανοίγουν την όρεξη και δίνουν το στίγμα της υψηλής ποιότητας του μενού που ακολουθεί.
Ο σεφ Μιχάλης Μάρθας και η ομάδα του, καλωσορίζουν τους προσκεκλημένους τους στο μενού υψηλής γαστρονομίας με τρία amuse bouche. Τοποθετημένα σε μία ξύλινη σκάλα, η οποία καταδεικνύει και τις γευστικές εντάσεις από το καθένα, αλλά και τη σειρά που πρέπει να τα δοκιμάσω. Το πρώτο, το πιο απαλό γευστικά, είναι ένα κράκερ γαρίδας με μελάνι σουπιάς, με γαρνιτούρα λεπτοκομμένο ταρτάρ λαχανικών και χαβιάρι ρέγγας. Τραγανό στην υφή, θαλασσένιο στη γεύση. Το δεύτερο είναι τραγανή εξωτερικά κροκέτα, ζουμερή από μέσα, με μαλακό χταπόδι και μία εσάνς καφέ! Εξαιρετική! Η τρίτη γευστική μπουκιά είναι ένα τραγανό μαξιλαράκι, γεμιστό με κοπανιστή και από πάνω ντοματάκι γλυκό! Πραγματικά γευστική κορύφωση!
Το μενού ξεκίνησε με σπινιάλο και ωδή στον τόπο καταγωγής του σεφ. Το σπινιάλο (κεντρική φωτό), παραδοσιακά είναι ένας τρόπος που επινόησαν οι παλιοί Καλύμνιοι βουτηχτάδες, για να συντηρήσουν τις φούσκες, τα πολύτιμα οστρακοειδή με έντονη γεύση ιωδίου, αλλά και πικρά. Ο Μιχάλης Μάρθας τολμά να δώσει γευστική ένταση από συνδυασμό πικρού και όξινου, από το πρώτο κιόλας πιάτο του μενού του, δημιουργώντας με απόλυτη επιτυχία ένα μοναδικό σπινιάλο, που θα μπορούσε να είναι το νέο ελληνικό σεβίτσε! Εκτός από φούσκες, το πιάτο είχε όλα τα φρούτα που βρίσκονται στον πάτο της θάλασσας, όπως πεταλίδες, λαμπούνια και αχινό. Δεμένο γευστικά με αρωματικά που συνδυάζονται και αναδεικνύουν τις θαλασσινές γεύσεις και λίγη μαγιονέζα από πάστα χταποδιού, το πιάτο κέρδισε τις εντυπώσεις, αλλά και μπόνους για τις ισορροπίες του. Ήταν τόσο καλό, που μου θύμιζε γευστικά και οπτικά, δημιούργημα του διάστερου σεφ Yoshihiro Narisawa!
Και εκεί που σκεφτόμουν «μετά από τόσο τρικυμιώδη ένταση, πώς θα καταφέρει να απογειώσει το επόμενο πιάτο», ένα ταρτάρ τόνου ήταν η πραγματική ακολουθία του κρεσέντο! Τόσο, μα τόσο αρωματικό πιάτο. Και τι πιάτο… Ένα παραλληλόγραμμο κουτί, με καπάκι από διάφανο γυαλί και στον βυθό του να φαίνονται τα δομικά στοιχεία του θαλάσσιου βυθού. Πέτρες, άμμος, κοχύλια! Το ταρτάρ τοποθετημένο πάνω στο γυαλί, το οποίο είχε μία οπή. Εκεί ο σεφ έριξε βραστή κονσομέ και οι ατμοί της πλημμύρισαν τον χώρο αρώματα. Ζάλη! Το ταρτάρ συνοδευόταν από κρέμα Βαυαρίας με μήλο, πούδρα νόρι και αφρό εσπεριδοειδών. Όσο έντονο ήσαν το άρωμα, τόσο δυνατή ήταν και η γεύση. Ο τόνος ισορροπούσε άψογα με τα υπόλοιπα υλικά και δεν εξαφανιζόταν όπως είχα εκτιμήσει με την πρώτη ματιά. Η γεύση ήταν αναπάντεχα έντονη για θαλασσινό πιάτο. Σπάνια υποκλίνομαι τόσο νωρίς σε μενού. Και το έκανα. Με χαρά!
Και από τη θάλασσα περάσαμε στη στεριά. Για να γευτούμε και να απολαύσουμε την τρούφα στο φυσικό της περιβάλλον… Ο σεφ μας ανέβασε στην κορυφή του βουνού, κάνοντας έναν πολύ έξυπνο ελιγμό από τις έντονες γεύσεις της θάλασσας και πέρασε εύστοχα στο επόμενο στάδιο. Μέσα σε ένα σκεύος που μιμούνταν μανιτάρι γυρισμένο ανάποδα –σχεδιασμένο από τον ίδιο τον σεφ-, βρίσκεται η κρέμα μαύρης καλοκαιρινής τρούφας με ψητό κάστανο. Ένας κύβος από τυρί σαγανάκι είναι βυθισμένος στην κρέμα, ενώ το πιάτο ψεκάζεται τη στιγμή που σερβίρεται με αρωματικά έλαια από κυπαρίσσι. Βελούδινη κρεμώδη υφή, τραγανά διαμαντάκια που προσέθεταν γεύση και έδιναν χαρακτήρα στο πιάτο. Καθαρή η γεύση της τρούφας, σκέτη απόλαυση!
Ακολούθησε στήρα με κονσομέ από λούτσο και χαβιάρι από μαύρο σκόρδο! Μαγειρεμένη μέσα σε αμπελόφυλλο και την τραγανή της πέτσα φορεμένη κορόνα για γαρνιτούρα! Έντονα υπέροχη και υπέροχα έντονη γεύση για ψάρι. Πρέπει να έχει πολύ μεγάλο ταλέντο ένας σεφ για να δημιουργεί πιάτα με ψάρι, τα οποία συνδυάζουν τόσο υψηλές εντάσεις, αλλά διατηρούν και τη φίνα γεύση του ψαριού! Μπράβο στον Μιχάλη Μάρθα, που όχι απλώς το καταφέρνει, αλλά κάνει και παιχνίδι με τις υφές, οι οποίες όμως δεν υπάρχουν για να υπάρχουν, αλλά έχουν ένα γευστικό νόημα σε κάθε του πιάτο!
Το κυρίως μέρος του μενού ολοκληρώθηκε με χοιρινά μάγουλα. Καλυμμένα με ένα γλάσο από πετιμέζι, εξαιρετικά μαγειρεμένα, τόσο όσο ώστε να λιώνουν στο στόμα, αλλά να καταλαβαίνω και τι τρώω. Συνοδεύονταν από πλιγούρι και κρέμα αμυγδάλου. Στο συγκεκριμένο πιάτο θα προτιμούσα μόνο μία από τις δύο γαρνιτούρες, καθώς δεν έδεναν και τόσο πολύ μεταξύ τους και επιπλέον μία σος να τα δένει. Ωστόσο, η κάθε παρασκευή ήταν πολύ γευστική.
Το δείπνο μου έκλεισε με γλυκά ελληνικά, παντρεμένα με ταίρια από διάφορες χώρες του κόσμου. Ναμέλακα με ταχίνι, αχλάδι, σφουγγάρι καρύδι, παγωτό από κολλυβόζουμο και ελληνικός καφές! Αν και αρκετά σύνθετο, οι γεύσεις ήταν πολύ καθαρές. Το ίδιο παρατήρησα και στη τρουμούλα τριαντάφυλλο, ένα παραδοσιακό ζελέ από την Κάλυμνο, που φτιάχνεται με ροδοπέταλα. Το συγκεκριμένο ήταν φυσικά σε μοντέρνα έκδοση και εκτός από το ζελέ είχε παγωτό τσουρέκι, γρανίτα καρπούζι, και ήταν καλυμμένο με ένα λεπτό και τραγανό καπάκι από κανταΐφι.
Το μενού επιμελείται ο σεφ Παύλος Κυριακής, ενώ ο σομελιέ Σταμάτης Μπίλης φροντίζει για τον καλύτερο συνδυασμό κρασιού με το κάθε πιάτο και πάντα ανάλο με τα γούστα του πελάτη!