Κουζίνα avant garde. Γεύσεις βαθιές και καθαρές. Συνδυασμοί άψογοι. Ψησίματα ιδιαίτερα εντυπωσιακά. Το Folk (Βύσσης 2, Αθήνα) σερβίρει το πιο πρωτότυπο diner menu που έχω δοκιμάσει τα τελευταία χρόνια στο αθηναϊκό γαστρονομικό στερέωμα. Πάνω από όλα όμως, τα πιάτα του έχουν δυνατή… «ψυχή»!
Ο σεφ Λουκάς Τσάβος κάνει κάτι πολύ τολμηρό. «Παντρεύει» πιάτα από την Ευρώπη, την Ασία και τη Μέση Ανατολή. Όχι τόσο απλά όμως. Χρησιμοποιεί τις πιο σύγχρονες τεχνικές και «τηλεμεταφέρει» γευστικές παραδόσεις ετών στο… μέλλον, δημιουργώντας ένα φίνο έθνικ γκουρμέ μενού.
Το δείπνο μου ξεκίνησε με χτένια. Σοτέ σε κρέμα από κεφίρ, γιούζου, fish sauce και τραγανό ρύζι. Άψογα καραμελωμένα, ζουμερά, με μία λεπτή γλύκα που συνδυαζόταν με τη φίνα οξύτητα από το κεφίρ και το αρωματικό γιούζου. Η fish sauce τους έδινε ακόμη περισσότερη ένταση θάλασσας και αλμύρα, ενώ ελάχιστοι τραγανοί κόκκοι ρυζιού πρόσθεταν υφή στο πιάτο και το ολοκλήρωναν με τον πιο όμορφο τρόπο.
Ακολούθησαν baby jems. Καρδιές μαρουλιού γεμιστές με ψεύτικη μαγιονέζα από φιστίκι, σχοινόπρασο άνηθο και μυρώνια. Που είστε φίλοι μου vegan να λατρέψετε πιάτο! Δαγκωνιά και δάκρυ! Επιλεγμένες σωστά οι καρδιές μαρουλιού ώστε να είναι όλες ίδιες, τρυφερές και ελάχιστα τραγανές, ώστε να φέρνουν όλη τη ζωντάνια του φρεσκοκομμένου λαχανικού στο στόμα. Ο συνδυασμός αρωματικών μυρωδικών και το τελικό αποτέλεσμα μου θύμιζε πολύ σπιτική χορτόπιτα, αλλά στην πιο καθαρά υγιεινή μορφή, που θα μπορούσε να εφευρεθεί. Η μαγιονέζα συνδυαζόταν γευστικά και έδινε την απαραίτητη και τόση όση λιπαρότητα και οξύτητα χρειαζόταν το πιάτο.
Από την καρδιά της βόρειας Ευρώπης ήταν η εντυπωσιακή τεχνική που ακολούθησε. Καψαλισμένο (charred) μοβ λάχανο. Κάποιοι το λένε καμένο. Μοιάζει, αλλά δεν είναι. Η επιφάνεια του είναι σαν καρβουνιασμένη, αλλά όχι απλώς τρώγεται. Αλλά είναι και πολύ και γευστικό. Άγνωστο ως γεύση. Αλλά η στρογγυλεμένη πίκρα που βγάζει, μου τράνταξε το μυαλό. Πάνω από το λάχανο ντούκα (μείγμα μπαχαρικών με ξηρούς καρπούς), ινδική πικάντικη σάλτσα ραΐτα, αλλά εδώ αντί για γιαούρτι, ο σεφ είχε χρησιμοποιήσει ως βάση κατσικίσιο τυρί. Ποτέ δεν πίστευα ότι ένα πιάτο με λάχανο, θα μπορούσε να έχει τόσο πολυδιάστατο χαρακτήρα και τόσο έντονες γεύσεις.
Πιο γνώριμο και comfort το επόμενο πιάτο (κεντρική φωτογραφία). Νιόκι, με καπνιστό χέλι, κρέμα από καλαμπόκι και τσίλι. Το νιόκι ήταν τόσο αφράτο σαν σύννεφο, ασύλληπτο στο δάγκωμα. Η μία του πλευρά σοταρισμένη με την τραγανή υφή να το απογειώνει. Η κρέμα από το καλαμπόκι ελάχιστα γλυκιά, πηκτή όσο πρέπει για να «κάθετε» πάνω στο νιόκι και το χέλι σε τόσο σωστή αναλογία, ώστε να αφήνει την αλμύρα του να ισορροπεί με την κρέμα σε κάθε μπουκιά. Η καπνιστή του «πλευρά» ερχόταν να συμπληρώσει το γευστικό καλειδοσκόπιο, αφήνοντας απαλά ακόμη μία καθαρή γεύση στο στόμα.
Ακόμη ένα πιάτο με καψαλισμένο βασικό υλικό, ήρθε να κάνει εντύπωση. Γλυκοπατάτες με παραδοσιακή μαροκινή σάλτσα τουμ που έχει βάση το σκόρδο, αλλά και μέλι. Οι γλυκοπατάτες φαίνονταν καμένες. Αυτό μέχρι να εξαφανιστούν από το οπτικό μου πεδίο. Μόλις έμπαιναν στο στόμα, τα πάντα άλλαζαν. Ήταν τραγανές, ζουμερές και η πίκρα από το έντονο καψάλισμα, έσβηνε από τη γλύκα της πατάτας και τη γλυκοπικάντικη σος. Άλλη μία παρακαλώ για να καταλάβω τι έφαγα. Και πάλι, άλλο έβλεπα, άλλο μύριζα, άλλη γεύση είχε τελικά. Ένα εντυπωσιακό γευστικό παιχνίδι που διήρκεσε 15 πατάτες και έφερε πολλά χαμόγελα, ακριβώς λόγω της ψευδαίσθησης που δημιουργούσε σε κάθε μπουκιά!
Κορυφαίο πιάτο ήταν και το κουνουπίδι. Σε αυτό κατάλαβα πόσο βαθιές γεύσεις μπορεί να έχει ένα χορτοφαγικό πιάτο, αλλά και πόσο σπουδαίες είναι οι ιδέες αλλά και η υλοποίηση του σεφ. Κουνουπίδι μαγειρεμένο με τρεις τρόπους, δηλαδή χιόνι, αροζέ και πουρέ και μπρόκολο ρομανέσκο πίκλα. Το πιάτο συνδυαζόταν με ξηρό ανθότυρο Πάρου, σταφίδες, μυρωδικά και καβουρδισμένο κουκουνάρι. Τραγανό, όξινο, γλυκό, αλμυρό. Όλες αυτές οι γεύσεις βαθιές και καθαρές. Τραγανό και βελούδινο. Ήταν εντυπωσιακό το παιχνίδι που έκανε στο στόμα με τις υφές που δημιουργούσε με το άψογο μαγείρεμα του κάθε υλικού που αισθανόμουν ξεχωριστά.
Το απαραίτητο κρέας για να ολοκληρωθεί ένα υπέροχο δείπνο είχε φτάσει στο τραπέζι. Αρνάκι, ζουμερό, τραγανό στις γωνίες, τρυφερό από μέσα. Σε μερίδα τόσο μεγάλη, που δεν συνηθίζεται. Με σος χαρίσα από την Τυνησία, κρέμα φέτας και αγγούρι τουρσί στην κορυφή. Κάθε μπουκίτσα και βούτηγμα στη σος για να πάρει αρώματα φρεσκάδας και ένταση, ενώ η σος φέτας είχε δημιουργηθεί έτσι, ώστε να δίνει περισσότερο την αλμυρότητα που χρειαζόταν για να σβήσει τη λιπαρότητα του αρνιού, παρά για τη γεύση της.
Εντυπωσιακά και στο «ύψος» του υπόλοιπου μενού είναι και τα γλυκά, με μία μηλόπιτα τύπου «McDonalds» σε fine dining έκδοση να κλέβει την καρδιά μου με την γλυκόξινη γεύση της!!!
Σέρβις άμεσο, άψογο, ενημερωμένο.