Κουζίνα διεθνής. Με αρκετά υλικά από την ελληνική Γη και θάλασσα. Πιάτα με γεύσεις καθαρές. Και έντονες. Το νέο μενού στο εστιατόριο του The Zillers Athens Boutique Hotel είναι άκρως εντυπωσιακό. Και φρονώ ότι πλέον είναι ένα από τα πέντε καλύτερα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας στην Αθήνα.
Ο head chef Παύλος Κυριάκης, ο sous chef Γιώργος Ρουσσάκης και η ομάδα τους, δημιουργούν έξυπνα και γεμάτα συναίσθημα πιάτα, και δίνουν προσοχή στη γευστική, αλλά και την οπτική λεπτομέρεια. Κάτι που γίνεται ξεκάθαρο ακόμη και πριν από την πρώτη πιρουνιά…
Ο σεφ μας καλωσόρισε με τέσσερα διαφορετικά amuse bouche, τα οποία είναι εξαιρετικά δημιουργικά και δίνουν τον τόνο για πιάτα που πρόκειται να ακολουθήσουν… Το πρώτο ήταν ένα ταρτάκι με αθηναϊκή σαλάτα. Φρέσκο ψάρι, σπιτική μαγιονέζα, πατάτα, και αβγοτάραχο. Τέσσερα βασικά υλικά που συνθέτουν μια πιο σύγχρονη εκδοχή της κλασικής σαλάτας, η οποία είχε όλη τη θαλασσινή γεύση της και καθόλου λιπαρότητα.
Το δεύτερο ήταν ένα μπενιέ (τύπου λουκουμάς) γεμιστό με μανιτάρι και από πάνω φρέσκια τρούφα. Τραγανό εξωτερικά το μπενιέ, έσκαγε στο στόμα και το πλημμύριζε με τις γήινες γεύσεις από τα μανιτάρια, ενώ η τρούφα πλημμύριζε την παλέτα με το ιδιαίτερο άρωμά της.
Το τρίτο ήταν ένα τουίλ από παντζάρι σε σχήμα κατσίκας, γεμισμένο με τυρί… κατσικίσιο φυσικά και αρωματισμένο με φρεσκοτριμμένη τρούφα. Το εξαιρετικά λεπτό και τραγανό τουίλ, ερχόταν να δώσει την τραγανότητα στο τυρί και να ισορροπήσει με τη ελάχιστη γλύκα του, τον έντονα αλμυρό γευστικό του χαρακτήρα.
Τέταρτο amuse bouche ήταν ένα κανελέ. Το κλασικό γαλλικό γλυκάκι με ρούμι και βανίλια και τις χαρακτηριστικές αύλακες στο σχήμα του, εδώ σερβίρεται ως αλμυρό, και συνοδεύει ένα φουά γκρα αρωματισμένο με ουίσκι και κακάο. Εκπληκτική ιδέα, συγκλονιστική υλοποίηση.
Το δείπνο μου ξεκίνησε με σαλάτα παντζάρι. Ένα τολμηρό πιάτο, καθώς ο σεφ είχε επιλέξει να χρησιμοποιήσει ως ήρωα ένα υλικό που θέλει ιδιαίτερες τεχνικές για να ανέβει σε γαστρονομικό επίπεδο. Σε αυτό το πλαίσιο, οι διαφορετικές υφές, τα χρώματα παντζαριού, οι ποικίλες οξύτητες και οι υφές, ήταν τα τεχνικά στοιχεία που έφεραν και το δυνατό γευστικό αποτέλεσμα. Στο πιάτο βρήκα ζελέ από κόκκινο παντζάρι να πέφτει σαν ελαφρύ, ημιδιάφανο πέπλο πάνω από κάποιες παρασκευές. Σηκώνοντάς το δειλά, βρήκα από κάτω παντζάρι ταρτάρ με ρόδι με ξύδι από σέρι και πίκλα παντζάρι. Το πιάτο ολοκλήρωναν εσπούμα από κόκκινο παντζάρι αρωματισμένη με καφέ και μια σαμπαγιόν αρωματισμένη με κρέμα αμυγδάλου. Ένα συνολικά πολύ γευστικό και πρωτότυπο πιάτο που υμνεί με τον καλύτερο τρόπο το παντζάρι.
Ακολούθησε ακόμη ένα πιάτο με βασικό υλικό από την ελληνική Γη, η αγκινάρα. Ένα πιάτο-όνειρο, πλούσιο σε γήινα αρώματα και έντονη, αλλά στρογγυλεμένη οξύτητα. Ο σεφ Παύλος Κυριάκης έχει δημιουργήσει μία τελείως διαφορετικά αγκινάρα, η οποία, χωρίς να γνωρίζω από πόσες μαγειρικές τεχνικές έχει περάσει, στο πιάτο έφτανε τραγανή και συνάμα ζουμερή. Ο πουρές σελινόριζας πρόσθετε την βελούδινη υφή του και την ιδιαίτερη γεύση του, ενώ αφρός από αβγολέμονο, φρέσκια τρούφα, και πούδρα από καφέ και τρούφα έρχονταν να ολοκληρώσουν γευστικά ένα κορυφαίο πιάτο.
Και από τις καθαρά γήινες γεύσεις, περάσαμε σε ένα πιάτο που γιορτάζει τον συνδυασμό θαλασσινών και γήινων αρωμάτων. Πρωταγωνιστής μία μεγάλη, εξαιρετικά μαγειρεμένη καραβίδα. Στην κορυφή της ένα τραγανό τουίλ από άγριο σέλινο και στη βάση της ένας βελούδινος πουρές από κουνουπίδι. Στο ίδιο πιάτο, ένα μελάτο αβγό από ορτύκι και ντουξέλ μανιταριών. Ένας πρωτότυπος συνδυασμός υλικών με καθαρές γεύσεις, που δημιουργούσαν ένα εξαιρετικό γευστικό αποτέλεσμα.
Επόμενο πιάτο, λαχανοντολμάς. Όταν το είδα στο μενού, ήταν το πρώτο που θα ήθελα να δοκιμάσω. Κι αυτό διότι υποψιαζόμουν ότι ο σεφ Παύλος Κυριάκης, θα μπορούσε να ανεβάσει σε γαστρονομικό επίπεδο και με απόλυτο σεβασμό στην παράδοση, ένα κλασικό, ελληνικό πιάτο. Ωστόσο, θα ήθελα να διαπιστώσω κατά πόσο καλά το έχει επιτύχει. Το γευστικό αποτέλεσμα ήταν σοκαριστικά τέλειο. Τι σημαίνει αυτό; Ότι γευστικά είχα την αίσθηση ότι έτρωγα έναν λαχανοντολμά, τον οποίο είχε φτιάξει με πολύ αγάπη στην κατσαρόλα μια ελληνίδα μάνα.
Ο σεφ είχε χρησιμοποιήσει αντί για ρύζι, φαγόπυρο, αντί για μαγειρεμένο κιμά, μοσχαρίσιο ταρτάρ, ενώ είχε προσθέσει φύλλο από λάχανο σαβόι, λεπτές νότες (ντοτς) από περγαμόντο και λάιμ για τα φρέσκα αρώματά τους, λάδι από άνηθο και αντί για απλό αβγολέμονο, δύο σούπες με αβγολέμονο, η μία από λευκό και η άλλη από μοβ λάχανο. Τι πιάτο έπος ήταν αυτό! Τολμώ να πω ότι ήταν πολύ πιο γευστικός και από τους καλύτερους μαμαδίστικους λαχανοντολμάδες που έχω δοκιμάσει στη ζωή μου. Ένα μοναδικό πιάτο από την ιδέα και τη σύλληψη, μέχρι την υλοποίηση και το τελικό γευστικό αποτέλεσμα. Συγχαρητήρια στον σεφ Παύλο Κυριάκη και την ομάδα του!!! Αδημονώ να επισκεφτώ και πάλι το εστιατόριο του The Zillers για να το απολαύσω!
Το δείπνο μου ολοκληρώθηκε με ορτύκι. Δύο διαφορετικές παρασκευές, που συνδέουν ένα εξαιρετικά φίνο πιάτο. Στην πρώτη ένα πιάτο με το ορτύκι αροζέ, ώστε να σχηματιστεί εξωτερικά μία λεπτή, τραγανή κρούστα, και εσωτερικά να παραμένει απόλυτα ζουμερό, με ελαφρώς ροζ χρώμα. Ως γαρνιτούρα ο σεφ είχε χρησιμοποιήσει λαγόχορτο (σαλσιφί), το οποίο είχε κόψει σαν λεπτές ταλιατέλες, το είχε μαγειρέψει τόσο όσο ώστε να κρατάει ελάχιστα στο δάγκωμα, αλλά και παράλληλα να είναι ζωντανό και είχε δημιουργήσει με αυτό μία εικονική φωλιά ορτυκιού. Για να αυξήσει τη γευστική ένταση, είχε προσθέσει στην κορυφή μαύρη τρούφα και τριμμένο φιστίκι. Στη δεύτερη παρασκευή, η οποία παρέπεμπε σε κουζούνι Μάνης, ο κ. Κυριάκης είχε φτιάξει ένα λεπτό ταρτάκι, μέσα στο οποίο είχε βάλει τα μπουτάκια από το ορτύκι μαγειρεμένα κονφί, ντουξιέλ μανιταριών, και καραμελωμένα κρεμμύδια. Μία εξαιρετική γευστική σύνθεση, με τα υλικά να ξεδιπλώνονται στο στόμα σε απόλυτες ισορροπίες και να δημιουργούν το τέλειο αποτέλεσμα.
Τα επιδόρπια που επιμελείται ο πολυβραβευμένος pastry chef Γιώργος Πλατινός είναι στο ίδιο, υψηλό επίπεδο και ευθυγραμμίζονται τεχνικά με το υπόλοιπο μενού.
Το σέρβις είναι άμεσο, και πολύ καλά ενημερωμένο για το τι βρίσκεται στο κάθε πιάτο, αλλά και το κάθε μπουκάλι κρασί, ώστε να προτείνει στους επισκέπτες τον κατάλληλο συνδυασμό για το δείπνο του.