Κουζίνα σύγχρονη ελληνική. Υλικά που γιορτάζουν τις γεύσεις από τα νησιά μας. Γεύσεις καθαρές, ακριβώς όπως περιγράφονται. Μενού με άρτια κλιμάκωση στις εντάσεις. Το ξενοδοχείο Mykonos No 5 σερβίρει ένα από τα πιο γευστικά και τίμια μενού που μπορεί κάποιος να απολαύσει στις διακοπές του και όχι μόνο…
Ο σεφ Νίκος Γαλατσάνος, με μακρά επαγγελματική πορεία στη Βρετανία, έχει καταφέρει λόγω της εμπειρίας του να δημιουργήσει ένα μενού με πρωτότυπες, διεθνείς τεχνικές, επικεντρωμένο στην ελληνικότητα. Ένα μενού που συστήνει τη γαστρονομία μας και δείχνει απλόχερα την γευστική μας κουλτούρα με τον πιο όμορφο τρόπο.
Το δείπνο μου ξεκίνησε με ένα κράκερ… ντολμά. Ο σεφ Γαλατσάνος είχε επανεφεύρει το κλασικό, αγαπημένο ντολμαδάκι της γιαγιάς και το είχε μετατρέψει σε μία ονειρική, τραγανή μπουκιά.
Λευκό και μαύρο ρύζι είχαν μετατραπεί σε ένα λεπτό, τραγανό κράκερ και μία βελούδινη κρέμα άνηθου στην κορυφή συμπλήρωνε γευστικά την ένταση που αναζητάμε στη γέμιση από το έδεσμα στην πρωτότυπη μορφή του. Μία υπέροχη μπουκιά για να συστηθεί και να ξεκινήσει ένα καλοκαιρινό μενού.
Ακολούθησε ψάρι ολόφρεσκο και αλανιάρικο. Θαλασσινό λαβράκι που έφτασε από τα νερά της Μεσογείου στην κουζίνα του μέσα σε λίγες ώρες. Ο σεφ το πάντρεψε με περουβιανή τεχνική και ελληνικά υλικά και το σέρβιρε σε μία μοναδική έκδοση, που παρέπεμπε και πάλι στην Ελλάδα.
Το λαβράκι είχε μαριναριστεί σε χυμό από άγουρο νεκταρίνι, είχε προστεθεί ελάχιστο λάδι φρέσκου κόλιανδρου, καρδιά ντομάτας και… μπάμια.
Το λαβράκι κομμένο σε μικρούς κύβους, σε μέγεθος τόσο όσο ώστε να έχουν το τέλειο δάγκωμα για να απλώνουν στους γευστικούς κάλυκες την ιδιαίτερη αλμύρα και το ιώδιο της θάλασσας. Η καρδιά της ντομάτας του έδινε την απαραίτητη, στρογγυλεμένη οξύτητα. Αρκετά πιο χαμηλά σε ένταση από ένα κλασικό περουβιανό σεβίτσε, όμως ακριβώς τόση όση χρειαζόταν για να επιτρέψει σε αυτό το υπέροχο θαλασσινό, να αναδείξει την ποιότητά του και να απελευθερώσει τα αρώματά του. Το λάδι κόλιανδρου ακουγόταν ελαφρώς στην επίγευση και η μπάμια πρόσθετε στο πιάτο μία απαλή, γήινη γεύση! Εξαιρετικά έξυπνο πιάτο με προσοχή στη λεπτομέρεια!
Ακολούθησε καρπάτσιο. Όχι κρέας ή ψάρι. Ο σεφ είχε χρησιμοποιήσει την ιταλική τεχνική για να παρασκευάσει ένα πιάτο με ήρωα το παντζάρι, αλλά και την υπέροχη σαρδέλα!
Πάνω σε λεπτές φέτες από παντζάρι μαριναρισμένο σε λάδι από σέλινο και ξύδι από σκόρδο, ήταν απλωμένα δύο φιλέτα σαρδέλας. Το ένα καπνιστό και το άλλο πίκλα (ή πιο ελληνικά μαρινάτο), μια ιδέα από κατσικίσιο τυρί Μοραΐτη από την Ίο και αρμύρες που είχε συλλέξει το πρωί από τα βράχια του κόλπου.
Ένα πιάτο που ένωνε δύο καλοκαιρινά πιάτα που βρίσκουμε σε κάθε καλό μεζεδοπωλείο που σέβεται τους πελάτες του, παντζάρι με τυρί και σαρδέλα μαρινάτη είχαν ενωθεί με απόλυτη επιτυχία εις σάρκα μίαν.
Το γευστικό αποτέλεσμα ήταν εντυπωσιακό, καθώς οι λεπτές ισορροπίες που είχε κρατήσει ο σεφ σε όλα αυτά τα υλικά που είχε χρησιμοποιήσει, επέτρεπαν στο παντζάρι να απελευθερώσει τη γεύση του και στο ψάρι να δώσει ό,τι καλύτερο είχε κρυμμένο στη σάρκα του.
Το μενού από τη θάλασσα συνεχίστηκε με μπακαλιάρο αβγολέμονο. Όχι τόσο απλά βέβαια.
Το φιλέτο μπακαλιάρου ήταν σοτέ, τρυφερό με τραγανή πέτσα. Το αβγολέμονο είχε δημιουργηθεί με αυγά… ψαριού και λεμόνι. Ο σεφ είχε φτιάξει ένα γαλάκτωμα από λεμόνι και ταραμά, ώστε το πιάτο να έχει ακόμη περισσότερο ιώδιο. Ολοκλήρωναν γευστικά αγκινάρα ιερουσαλήμ, κρίταμο (και αυτό συλλεγμένο από την οικεία παραλία), και λάδι από άνηθο!
Την ελληνική ιστορία που αφηγούνταν ο σεφ, συμπλήρωσε το κλέφτικο (κεντρική φωτογραφία). Αργοψημένο αρνάκι (που κατά την παράδοση μαγειρευόταν κάτω από την γη ολόκληρη την ημέρα), με πουρέ καπνιστής μελιτζάνας με μυλόξυδο, πατάτες μπαβέ, χαλούμι στη σχάρα, φύλα καπουτσίνο και ολοκληρωνόταν με ζωμό από χουρμά. Ένα αναδομημένο πιάτο που μετέφερε με φινέτσα όλη τη γεύση μίας συνταγή πολλών ετών στο αύριο.
Τραγανή η κρούστα του αρνιού, τρυφερή η σάρκα και μαγειρεμένο με τέτοιο τρόπο, ώστε να μην χάνει την ιδιαίτερη γεύση του. Η πατάτα είχε ροδόχρυσο χρώμα και πρόσθετε την αλμυρή και γήινη γεύση της και την τραγανή της υφή στο σύνολο του πιάτου. Ο πουρές της μελιτζάνας και η ένταση που είχε στο κάπνισμα αποτελούσε το τέλειο συνοδευτικό, ενώ η γλύκα από τη σος του χουρμά, συνδυάζονταν και ισορροπούσε τέλεια με την αλμυρότητα των υπόλοιπων υλικών.
Το δείπνο μου ολοκληρώθηκε με μία τεράστια γευστική έκπληξη. Μία εξαιρετική, ζεστή καρυδόπιτα, με τραγανά καρύδια στην κορυφή, περιχυμένα με την απόλυτη μπάτερ σκοτς και παγωτό βανίλια. Ένα επιδόρπιο γλυκό τόσο ώστε να μην λιγώνει, αλλά με υφές και γεύσεις που τρέλαιναν τον ουρανίσκο. Το παιχνίδι με τη ζεστή θερμοκρασία από την καρυδόπιτα και την κρύα από το παγωτό προκαλούν ψυχική ευφορία σε κάθε μπουκιά! Δεν με ενδιέφερε αν ήταν περισσότερο comfort από εστιατορικό γλυκό, ήταν αυτό που με έκανε να φωνάξω «αλληλούια»!
Το σέρβις άμεσο, άψογο και ενημερωμένο.